Hà Nội là thành phố "bước ra ngõ là thấy phở" nhưng không phải quán phở nào cũng có phần lõi bò tươi, ngon để phục vụ thực khách.
Một quán phở trên phố Hàng Vải (Hoàn Kiếm, Hà Nội) nổi tiếng là một trong những địa chỉ có món phở lõi được thực khách truyền tai nhau nhất định phải thưởng thức.
Chủ quán hiện tại là anh Vũ Bảo Lâm. Theo anh Lâm, thịt lõi bò là phần thịt ngon nhất của con bò, số lượng lại ít nên giá thành rất cao, lên tới 550.000-600.000 đồng/kg. Phần lõi bên trong của bắp bò là nơi tập trung nhiều gân, ăn giòn sần sật, không dai, vị ngọt đặc trưng.
Loại thịt này ngon, giá cao và chế biến cũng đòi hỏi sự khéo léo thì bát phở mới được lòng thực khách.
Khi thái, chủ quán phải có kinh nghiệm, ghì chặt tay và dao phải thật bén. Lõi không thể thái quá mỏng vì dễ mất độ giòn đặc trưng và chần chỉ vừa tới để lúc bưng ra cho khách vẫn còn màu phớt hồng đẹp mắt, ăn vừa giòn ngọt lại vẫn mềm dẻo. Chủ quán cho biết, lõi phải thật tươi thì bát phở mới ngon, "nhai miếng nào sướng miệng miếng đó".
Từ sáng sớm, quán phở đã đông kín thực khách (Ảnh: Toàn Vũ).
Anh Lâm cho biết, quán vốn do bố anh gây dựng. Gia đình bán phở ngay tại nhà riêng nên không tốn kém chi phí thuê mặt bằng.
Hơn 30 năm mở bán, sáng nào quán cũng tấp nập thực khách. Như nhiều hàng quán phố cổ, diện tích quán phở khá nhỏ, hẹp, chỉ kê vừa 7, 8 chiếc bàn nhựa. Khách đông nên chủ quán phải kê nhờ bàn ghế trước cửa các nhà hàng xóm lân cận.
"Nước phở nhà tôi thường ninh từ 14-16 tiếng. Nồi nước dùng phải đủ mọi nguyên liệu như hành, quế, hồi, và một số gia vị bí quyết khác.
Nguồn xương và thịt tôi lấy từ nhiều mối khác nhau nhưng chủ yếu ở quanh khu vực phố cổ. Phần lõi bò phải lấy từ 5-6 mối, bởi mỗi con bò chỉ có khoảng 1-1,5kg lõi. Mỗi ngày nhà tôi bán khoảng chục cân lõi bò, ngoài ra là các phần thịt bò khác", anh Lâm chia sẻ.
Phần thịt bò lõi khá hiếm nên giá cũng đắt gần gấp đôi với phần thịt bò thông thường (Ảnh: Toàn Vũ).
Bên cạnh lõi, quán cũng có đầy đủ các món phở tái, chín, nạm, gầu, gân để khách lựa chọn, tuy nhiên thịt lõi vẫn là phần được yêu thích nhất. Thông thường, chỉ sau 2-2,5h mở bán, phở lõi bò đã hết hàng.
Gia đình chủ quán và nhân viên tất bật chuẩn bị phở phục vụ thực khách (Ảnh: Toàn Vũ).
Theo nhiều khách quen, quán phở nổi tiếng chiều khách. Khách thích gầu hay lõi, nhiều hành lá hay hành củ, nước trong hay nước béo... chủ quán cũng không bao giờ nhầm, luôn phục vụ đúng sở thích.
Đây là quán phở được đánh giá là mang hương vị đặc trưng của phở Hà Nội. Nước dùng thanh, ngọt nhẹ, hương thơm thoang thoảng, không đậm đà như phở Nam Định.
Sợi phở của quán có bản nhỏ, dày, khi chần và chan nước dùng nóng hổi vẫn giữ được độ dẻo, mềm mịn và không hề bị nát. Ăn kèm tô phở là quẩy mỏng bột, giòn tan.
Giá mỗi bát phở từ 25.000 đồng đến 65.000 đồng/bát (Ảnh: Toàn Vũ).
Giá mỗi bát phở ở đây từ 25.000-65.000 đồng. Bát 25.000 đồng chủ yếu dành cho trẻ em, còn với khách có sức ăn khỏe, gọi thêm lõi, gầu,... thì bát phở có thể chạm mức 100.000 đồng.
Quán thường mở cửa từ 5h30 đến 10h. Ngày cuối tuần, quán có thể hết hàng sớm hơn. Riêng phở lõi thì gần như không khi nào còn sau 9h sáng.
"Mỗi ngày, quán tiêu thụ 40-60kg bánh phở. Để hoạt động trơn tru, kịp phục vụ lượng khách đông vào giờ cao điểm, từ 7h-8h30, chúng tôi phải có ít nhất 7 người, mỗi người mỗi việc", anh Lâm cho biết.
"Phở lõi ở đây chỉ dành cho người dậy sớm. Miếng thịt được thái dày vừa phải, nên sau khi chần giữ độ giòn, ngọt mà vẫn mềm, ngậy đặc trưng. Nước dùng thơm nhẹ, thanh thanh nhưng nhiều khi không được nóng cho lắm. Quán đông nên giờ cao điểm khách sẽ phải chờ chỗ ngồi, chờ gọi món", ông Hoàng Đông, khách quen tại quán chia sẻ.
